AJOS

Existen diferentes variedades de ajos:

Rosados, de piel mas o menos clara, pero, con
la pulpa teñida. Se conservan mas facilmente,
pero tiene menos gusto y aroma.


Blancos, son los mas finos, y mas dificiles
de conservar.


Morados, el color solo afecta a la piel. De gusto mas
fuerte, y mas faciles de conservar, ya que tienen
menos agua, son unbuen ejemplo, los afamados
de Las Pedroñeras.


Tiernos, tienen apariencia de puerro, se venden
por manojos.


Ingrediente principal del afamado "alli oli",
que contiene solamente, ajos, aceite y sal.
Generalmente también suele añadirse una
yema de huevo,pues de lo contrario para
ligar la salsa es necesario añadir tal cantidad
de ajos, que después resulta una auténtica
bomba.

Algunos trucos para prepararlo, podrían ser:

Si lo preparamos a mano, se oxigena mas que
con la batidora, y es mas gustoso.
Una vez elaborado, no comviene removerlo,
para evitar que se corte.
Es importante remover sin parar, siempre en un
mismo sentido, y añadir el aceite muy lentamente.

PERA CONFERENCIA

Variedad de pera caracterizada, por sus manchas
marrones en la piel, además de por su aroma,
textura cremosa, sabor fino y muy refrescante.

Sabremos es estado óptimo de maduración,
cuando al presionar el cuello con los dedos,
cede ligeramente.

LECHUGA HOJA DE ROBLE

Esta lechuga, que se caracteriza por su vistosidad de
hojas de color morado, en la de esta variedad,
tiene una textura suave, ligeramente crujiente,
y de sabor dulce.
Como el resto de variedades de lechuga, es rica
en calcio, y vitamina A y C.

El nombre de hoja de roble, se lo debe al parecido
de sus hojas.

SALMON

El salmón, es un pescado graso, de alto contenido
en Omega 3, beneficioso para el colesterol.
Rico también en vitaminas y minerales, como el
fósforo, yodo, sodio y calcio.

Podemos encontrarlo en múltiples presentaciones,
fresco, para su consumo en papillote, a la plancha
(sin hacerlo demasiado,pues de lo contrario queda
seco), o consumirlo en crudo.
También ahumado, marinado, en paté, y el
afamado caviar.

CASTAÑAS

Las castañas son un alimento de elevado valor
nutritivo, rica en calcio, magnesio y vitaminas
B1 y E.



Aunque el consumo mas popular y conocido es
tostadas, actualmente múltiples recetas las
incluyen como ingrediente principal, para
elaborar, sopas, purés, pasteles, y otras
múltiples recetas.

ESPINACAS

Además de hierro, las espinacas nos aportan ácido fólico,
y vitamina C.
El 90% de su volumen es agua, son muy poco calóricos,
y aportan poca grasa. Aportan un alto contenido en
fibra además de otros minerales.
Solo están contraindicados para las personas propensas
a tener gota y cálculos renales,por el aporte de ácido
oxálico.

Las aplicaciones culinarias son varias:

Las hojas mas tiernas pueden consumirse en crudo,
con manzanas, nueces y quesos.
Cocidas (hervidas, pero no en exceso), y salteadas en la
sartén, combinan perfectamente con frutos secos y
lácteos.

Podemos preparar una crema, mezcladas con bechamel,
con croquetas, o en raciones individuales, acompañadas
de piñones y pan frito.

Podemos elaborar canalones vegetarianos, o de cuaresma,
acompañandolos, por ejemplo, de atún o gambas. Elaborar
una lasaña, combinandolos con carne picada y salsa de tomate.

Podemos elaborar empanadillas.

Preparar un arroz, rellenar unos calamares, etc.

AVELLANAS

Podemos encontrar en los mercados las avellanas,
siempre secas, con cascara o sin ella.

Es un fruto que tiende a apolillarse facilmente
con el calor.

Es un fruto seco excelente para aperitivos, o para
elaborar salsas, postres, y hasta la elaboración del
conocido licor de avellana.
Debemos buscar las que tengan un color tierra, ya
que si presenta tonalidades rojas, nos indica que es
vieja.
Si deseamos consumirlas tostadas, deberemos hacerlo
con cierta rapidez,para evitar que se rancien.

ALCACHOFAS

La alcachofa, es un alimento muy saludable para
los diabéticos, ya que contiene diversos compuestos
que ayudan a disminuir la cantidad de azúcar en la
orina.
También es beneficiosa para el hígado, ya que favorece
la secreción de bilis.
Ricas también en sales minerales, provitamina A
y vitamina B1.
Conocidas también por su habilidad para regular
el transito intestinal.

Existen distintas variedades, como la de Tudela,
de hojas violetas, ...

Debemos tener en cuenta que la alcachofa se oxida
con facilidad, cuando entra en contacto con el aire.
Por eso suele rociarse con limón.
Tiene infinitas posibilidades de cocción, desde
fritas, rebozadas, a la brasa, en guisos, etc,

CARACOLES

Este animal invertebrado, tiene diferentes
aceptaciones en la cocina, desde el placer
gastronómico que supone para los franceses,
hasta el desprecio que tienen en el Reino Unido.

Entre este debate de si caracoles si o no,
tenemos también el dilema de si se han de
considerar carne o pescado. De aquí que
la mayoría lo califiquen como "entrantes".

Podemos encontrarlos todo el año, en los
mercados, y también congelados.

Comprados vivos, tenemos que dejarlos
ayunar,para que eliminen posibles restos
tóxicos. Existen gran variedad de
recetas que tienen como protagonistas,
a los caracoles.

UVA

La uva fresca, contiene entre un 80% y un 18%
de azúcares (glucosa y fructosa), excelente energía
de rápida absorción, que lo hacen adecuado para niños
y deportistas, pero desaconsejables, para diabéticos.

Contiene vitamina C, potasio, calcio y magnesio.

La piel contiene fibra y sustancias cardiosaludables
y antioxidantes.

Veamos ahora algunas de las variedades mas comunes:




Aledo: de color verde amarillo, piel crujiente y pulpa
blanda. Es la variedad que se comercializa para
fin de Año.



Alphonse Lavallé: de granos grandes y negros muy
vistosos.



Cardinal: sus granos son redondos ligeramente
ovalados, y violáceos. Su pulpa es crujiente y aromática.




Italiano: de granos grandes y alargados, sueltos y de
color verde.




Moscatel de Málaga: de granos grandes, dorados, intenso
aroma y gusto de moscatel. Se utiliza para elaborar las pasas.




Roseti: también conocido como regina. rosaki, o Dattier
de Beyrouth. De granos grandes, dorados, y piel carnosa.


Hablemos ahora de pasas:

Moscatel: de la variedad de uva moscatel,
con "rabo", y se oscurecen en el proceso de secado.

Sultanas: de uva blanca, sin pepitas, y de color amarillo
dorado.


Corinto: de color marrón, provienen de la uva negra,
pequeñas y sin pepitas.


En la cocina tiene múltiples utilidades, por su contraste
refrescante, dulce y aromático, son una excelente
guarnición que acompaña aves de caza o foie.

Higos

Esta fruta de textura blanda y pulpa rojiza,
según la variedad las podemos encontrar
en colores que van desde el verde hasta
el morado, y con formas mas o menos ovalada.
Son ricas en calcio y hierro.

Para adquirirlas buscaremos que no estén ni
muy duras ni muy blandas, si la piel presenta
fisuras, es el símbolo de que están en el punto
óptimo de madurez.

Si desprenden un fuerte olor ácido, es que
están demasiado maduras.

También podemos encontrarlas secas.

Combinan a la perfección con queso, jamón,
ensaladas, y cereales. Podemos elaborar
mermeladas, y helados. Y un buen acompañante
de carnes de aves y caza.

Cerezas

En función de la variedad, presentan un color entre
amarillo y rojo intenso.

Debemos elegir aquellas que tengan una
apariencia firme, y carnosa.

El ramillete es la señal del estado de frescura
que presentan.

Tanto si se consumen en crudo, confitadas,
maceradas, o en postres y pasteles, es la
fruta primaveral por excelencia.

Queso Tetilla

Es facilmente reconocible, por su forma cónica,
color amarillo paja, de gusto suave y cremoso.

Incluido en la denominación de origen protegida,
se elabora con leche procedente de vacas de
raza rubia gallega y frisona.


El mercado de Santiago de Compostela, es
un estupendo escaparate, de queso artesanal
de esta variedad.
Es ideal para fundir, para rellenos, y combina
perfectamente con la fruta.

Torta del Casar

Queso de origen extremeño, elaborado con leche
cruda, de oveja, de las razas merina o entrefina, y
de agradable sabor picante.

Tiene una textura muy cremosa, se vacía el
interior con una cuchara, y se unta en el pan.

Esparragos

El esparrago, esta formado en 95% por
agua, lo que lo hace muy poco calórico. El
5% restante son hidratos de carbono,
proteína , fibra y apenas grasa.

Se comercializan los espárragos blancos,
que se cultiva en el interior de la tierra,
protegidos de la luz solar.

Espárragos verdes, que se cultiva
descubierto y se corta cuando alcanza
los 23cm.

Esparrago violeta, cuya punta a estado
unas horas en contacto con el sol, lo que le
da ese color característico.

Esparrago silvestre.

Podemos encontrarlos frescos,congelados
y en conserva.

Fresas

La fresa, es una fruta rica en vitamina C,
y en ácido fólico, sin apenas calorías, y con
propiedades diuréticas.
Para elegirlas nos fijaremos que estén rojas,
brillantes, y duras.

Podemos encontrar los fresones, grandes,
con forma de corazón y de color rojo vivo.
Más aromático y económico que la fresa.

La fresa, mas pequeña de olor mas suave, y
menos gustosa.

Fresas silvestres, mas pequeña, y muy
gustosa.

Bacalao

Del bacalao, se aprovecha todo.
Vamos a ver las partes más conocidas:

Filete, es una pieza que se destina
a las tiendas especializadas, cortándolo
a gusto del cliente.

Lomo o morro, carnoso, grueso es la
parte mas noble.Adecuado para todo
tipo de preparaciones.

Cabeza, lengua,y tripa.

Cococha, la parte inferior de la cabeza, muy
gelatinosa, ideal para el pil pil.

Ventresca, cola y huevas.

Habas

Esta legumbre verde, que se consume como
verdura, la podemos encontrar fresca, congelada,
seca,y envasada cocida.

Si la baina es pequeña puede consumirse, por
ejemplo en tortilla.

Su elevado contenido en fibra hacen su consumo,
muy recomendable para regular el colesterol.

Melocoton

El melocotón, de piel con tacto a terciopelado, y de
pulpa carnosa, es uno de los principales protagonistas
del verano, y típico para la elaboración de postres,
aunque también podemos encontrarlo en otro tipo de
preparaciones, como pato , cordero,etc.

Su alto contenido en azúcar y vitaminas, así como de
fibra ( si se ha recogido en su punto justo de maduración),
las pocas calorías que aporta, en su consumo en fresco;
su alto valor diurético, depurativo y de fácil digestión,
son sus principales atributos.

Existen distintas variedades, vamos a ver
algunas de las mas comunes:


Melocotón de agua:

De pulpa blanca, y tierna, dulce y jugoso, ideal
para su consumo en crudo.



Melocotón de secano o de viña:

De pulpa amarilla, mas duro, menos dulce,
y con la pulpa más adherida al hueso. Se
destina principalmente a la cocina y conservas.





"Paraguayos":

De pulpa mas suave y perfumada.


"Nectarina":

De piel lisa y fina, y carne mas firme que el melocotón.
De color amarillo y rojo.

Parmesano

Queso de origen Italiano, y de textura granulada. Se elabora
con leche cruda de vaca; tiene un color dorado, y aroma
delicado sin notas picantes, y da nombre a las regiones donde
se produce Parma y Regio.

Los quesos que se comercializan bajo esta dominación de origen,
llevan impreso el nombre de la marca, año de producción, el mes,
y el nº de registro de la productora.

Es un excelente condimento para la pasta, así como un excelente
aperitivo, y acompañamiento para ensaladas.

Sandia

La sandía, es la típica fruta de verano, con la piel uniforme
o rallada; con o sin pepitas; colores que van desde el
verde oscuro, hasta el amarillo; de carne roja, rosada, o
amarillenta; y con pepitas negras, marrones, o blancas,
sea cual sea la variedad es una de las frutas mas
diuréticas y refrescantes.

A la hora de elegirlas, su peso debe guardar relación con
su tamaño, y debe tener una mancha amarilla en la parte
que ha descansado sobre la tierra, en el periodo de
maduración, si no tiene dicha mancha, significa que no
esta madura. Así mismo es interesante, que la piel
se hunda, ligeramente al apretarla con los dedos.

Los pesos varían entre los 2 y 20 kilos.

Vasos y copas

El cristal por su proporción elevada de óxido de plomo,
mayor densidad, resplandor y sonoridad, es el material ideal,
para disfrutar de un buen vino, en una buena copa.

Existen cristales de excelente calidad, el de Bohemia,
(destaca por su perfección y pureza), y el de Venecia
(colorido y cortes muy artísticos).

También existen bebidas que tienen su propia copa, el
Borgonya, Bordeus, y Martini.

Y determinadas copas que son ideales para cada tipo
de bebida, la de coñac (con la parte superior cerrada para
mantener el aroma), de cerveza, para helados, cócteles, etc.

Para elegir una buena copa, deberemos tener en cuenta, que
sean lisas, transparentes, y sin impurezas, para poder
percibir las tonalidades y la evolución del vino, en la copa.
El corte de la pieza, tiene que ser sensible al contacto con
los labios, y con la columna de soporte, cómoda y fácil de
coger.



Vamos a repasar algunos modelos en concreto:

De izquierda a derecha:

-1-copa para vino dulce
-2-copa de vino blanco
-3-copa de vino tinto
-4-copa de cava
-5-copa de jerez
-6-vaso de vermut
-7-copa de coñac
-8-copa de licor
-9-copa de coctel
-10 y 11-vaso de wisky


Las pautas para colocar las copas en la mesa son:

A la derecha la copa del vino que se utilizará primero,
generalmente de vino blanco o rosado, seguida de la del
tinto, agua y cava.

Retiraremos las copas de la mesa, a medida que vayamos
cambiando de vino, y siempre por la derecha del comensal.

La copa de agua, es la única que se mantiene hasta el final de
la comida.

Las copas de licor, las pondremos a medida que ofrezcamos
dichas bebidas.

Si servimos consomé, pondremos la copa de Jerez, y en
este caso la colocamos la primera, empezando por la derecha.

Se recomienda lavar las copas con agua, pero sin detergente,
para que no cojan ningún tipo de olor; secarlas con un paño
de algodón que no deje pelusilla; no poner en el lavavajillas,
ya que un cambio brusco de temperatura, podría romperlas,
y guardarlas boca arriba, para que se aireen.

Platos

Los platos se colocan en la mesa, en función del menú
que se sirva.

Si decidimos poner bajo plato, este
será el primero a colocar.
Este tiene unas dimensiones superiores
a los platos normales, y sirve para que el
comensal no se quede sin plato en la mesa, y
mientras se come la primera parte del menú,
correspondiente a los productos salados o
aperitivos.

Si el menú lleva sopa o caldo, debemos colocar
un plato debajo del sopero,por si cuando se esta
comiendo cae alguna gota, y una vez finalizado,los
retiraremos los dos.
Si se sirve una crema o consomé, podemos utilizar
los bols especiales para tal efecto, que ya llevan incluido
el plato a juego.

También existen determinados platos, que tiene su
plato especifico,por ejemplo la copa para servir el coctel
de gambas, y que siempre acompañaremos de un plato
de postre que sirva de base, y que retiraremos los dos
a la vez.

Para servir el resto de platos colocaremos siempre el
plato limpio para servir cada ración, retirándolo una vez
finalizada, y sustituyedolo por otro limpio. Nunca
apilaremos dos o mas platos juntos.

Para colocar y retirar los platos:

La comida se sirve por la izquierda del comensal, y los
platos se retiran por la derecha.

Cubiertos

Vamos a mencionar, unas nociones básicas a la hora
de poner la mesa, relacionadas con los cubiertos.

* A la derecha del plato colocaremos los cubiertos que
se utilizan con la mano derecha, y a la izquierda los
que se utilizan con la izquierda.

* El orden en que colocaremos los cubiertos, dependerá
siempre, del orden de los platos.

* Los cubiertos mas alejados del plato, son los primeros
que se utilizan.

* Existen dos formas de colocar los cubiertos:
La inglesa (hacia arriba).
La francesa (hacia abajo).
La mas común es la inglesa.

* La disposición de los cubiertos se hace de la
siguiente manera:

A la derecha y al lado del plato:

cuchillo para carne (con la hoja hacia el plato),
cuchillo o pala de pescado.

A la izquierda y al lado del plato:

el tenedor de carne,
el tenedor de pescado.

Los cubiertos de postre podemos colocarlos al
poner la mesa, situándolos en la parte superior del
plato, de forma capiculada; o al poner los platos
de postre, siguiendo la misma norma que con el
resto de los cubiertos.

Los cubiertos permiten también servir de indicador
al camarero o persona que sirve la mesa, de esta manera:

"Pausa"

Si dejamos los cubiertos, por ejemplo para utilizar la
servilleta o hacer un comentario con las manos,
dejaremos los cubiertos dentro del plato, formando
un ángulo lo mas ancho posible. Con el mango apuntando
hacia el brazo que los utiliza, y con las púas del tenedor,
en su caso, hacia abajo.

"He terminado "

Pondremos el cuchillo y el tenedor en paralelo, uno
al lado del otro, y perpendicularmente a la linea de
visión. Las puntas de los cubiertos, deberán estar en
el centro del plato, y las púas del tenedor mirando
hacia arriba. También podemos cruzarlos, el tenedor
quedará a la izquierda, y el cuchillo a la derecha.

"No me ha gustado"

Esta forma esta casi en desuso, pues no es muy
frecuente y por lo tanto casi desconocida, pero
haremos mención.
Consiste en depositar los cubiertos cruzados,y con
las púas del tenedor hacia abajo.

Granada

Fruto del cual conocemos dos variedades, una
con frutos muy dulces, y otra con frutos sin
pepitas, y que se produce en Persia.
Escogeremos las grandes, con piel rojiza, y
tonos marrones, sin manchas, y que este
dura.
Fuente importante de potasio y de vitamina C,
muy poco calórica, y con alto contenido en fibras.

Villalon

Se trata de un queso bajo en materia grasa,
parecido al de burgos, pero con la diferencia que
su interior es consistente y homogéneo, y esta cuajado.

Originario de la población de Villalón de Campos
(Valladolid), son piezas de unos 0,5 y 2,5 kilos.
Como consecuencia del molde utilizado ( un
cilindro alargado), también se lo conoce como
"pata de mulo".
Este queso debe ser consumido en 2-3 días, ya
que no madura, sino que se vuelve insípido.

Chirla

Molusco de gran belleza, y presencia culinaria.
De forma ovalada, y con tonalidades blancas, y
unas lineas concéntricas de colores marrones y
grisáceos.

Debemos adquirirlas cerradas, y que pesen, pues
el indicativo de que están llenas.
Exquisitas al vapor con unas gotas de jugo
de limón, y pimienta, y muy utilizadas también en
preparación de arroces y fideuadas.

Frambuesas

Fruto extremadamente delicado, que generalmente
encontramos en los mercados, procedentes de los
países de Europa del Este, países nórdicos y
Bélgica. Los mas comunes son los de color rojo,
aunque también los hay negros, amarillos, naranjas,
blancos ....
Procuraremos que no retengan mucha humedad,
pues esta tiende a pudrirlos.

Alubias pintas

Las mas conocidas son las procedentes de León,
aunque se cultiva en varias regiones españolas.
Su grano presenta tonalidades beig, y tonos color
vino.

De color y tamaño uniforme, con la piel brillante
y sin arrugas, es una de las variedades mas apreciadas.

Calabacin

Hortaliza de piel clara o oscura, de piel lisa
y brillante.Tiene un elevado porcentaje
de potasio, y es bajo en sodio y grasas.

Generalmente se suelen utilizar con piel,
quitando los extremos.
Se utiliza principalmente en cremas,
tortillas, rellenos y rebozados.
Es el ingrediente básico de la tradicional
"sanfanina",plato típico catalán, conocido
también como pisto y en Francia "ratatouille".
También se aprovechan las flores y las pepitas.
Las flores, rellenas o fritas, son un excelente
plato para "sibaritas".

Patatas

La patata, originaria de los altiplanos Peruanos, es
un tubérculo humilde que sirvió de alimento durante
siglos desde prisioneros, a pobres, gente de clases altas
y hasta animales. Podríamos definirla como
" la cenicienta" de la cocina.

La patata ha sido víctima de etiquetas
falsas durante mucho tiempo, pues no es tan
calórica como algunos nos quisieron hacer ver.
Bien es cierto que su consumo frita, incorpora un
suplemento de kilocalorias que triplica o
cuatriplica sus 80-90 originales.

Son una fuente excelente de vitamina C, que se
no se hiervan en exceso pues se eliminan en
el agua en el proceso de la cocción ( por ello
se recomienda hervirlas con la piel).
Importante fuente de amino ácidos esenciales,
y de bajo contenido en sodio.

Veamos ahora algunas de las variedades
mas comunes:
Bintje: de carne amarilla, es la reina de las patatas
fritas.



Jaerla: de carne amarilla y dura, y con la piel
ligeramente pecosa. Se recomienda para
hervir y hornear.


Francesa violeta: de piel oscura de color morado,
presenta una carne harinosa, y tras cocerla conserva
su color morado. Ideal para freír o hervir.


Kenebec: Se caracteriza porque se comercializa
sin lavar. De piel gruesa, y carne blanca, es apta
para todo tipo de cocciones.


Pontiac: de piel roja, y carne blanca, algunos la
consideran la ideal para freír.


Monalisa: de forma regular, piel y carne amarillas,
es ideal para hornear o gratinar, y para elaborar sopas.

Camembert

Elaborado de forma industrial o artesanal, y con
leche de vaca, este queso llega de Francia y
Alemania.
El mejor es la variedad fermier ( de granja), que
es el artesano. Proviene de Normandia (Francia),
y tiene denominación de origen.
Está recubierto de una fina capa de moho blanca,
con pequeñas manchas amarillas y rojas. El
industrial en cambio solo tiene la capa blanca.

Cuentas que la inventora de este queso fue una
granjera de Camembert, Marie Harel, que
empezó a vender este queso en los mercados.
El producto tubo tanto éxito que su fama
traspaso fronteras.
El camembert, suele presentarse en una
cajita de madera.

Manzanas

La manzana esta considerada uno de los mejores
alimentos "medicina". Entre sus múltiples virtudes
están la limpieza de los dientes, un estimulante de
las glándulas salivares y los jugos gástricos, cosa
que facilita la digestión.
Contiene celulosa que favorece el transito
intestinal, y evita la acidez.
La mayoría de vitaminas que contiene están
debajo de la piel, por eso se recomienda comerlas,
bien limpias y con piel.

Hay múltiples variedades, veamos ahora algunas
de las mas comunes.




Reineta: de forma aplanada y piel verde
amarillenta, de carne dura, crujiente, jugosa
y algo ácida. Es adecuada para cocer.


Fuji: de textura crujiente, y dulce, pero poco
jugosa. De color rojo oscuro, y con la característica,
que si la cocemos al horno no pierde la forma.

Granny smith: originaria de Nueva Gales (Australia),
se caracteriza por el color verde intenso de su piel,
de carne crujiente, jugosa y gusto ácido y refrescante.



Red delicious: de color rojo con puntos o franjas
amarillas. De carne aromática y ligeramente
azucarada. Tiene un alto grado de conservación.





Verde doncella: de color amarillo suave, carne dulce y
crujiente. Suele ser de forma mas ancha que alta, y de
contorno irregular y elíptico. Muy utilizada para postre
opara elaborar manzanas rellenas.


Royal gala: de tamaño mas pequeño, color rojo
sobre fondo amarillo y de gusto dulce y poco
ácido. La pulpa es compacta y crujiente.


Golden: amarilla, de carne tierna y dulce. De forma
redonda y piel lisa. Se conserva bien, tanto al
natural como en frió. De sabor delicado, refrescante
y nada ácido. Ideal para cocer o hornear.



Starking: es una variante de la red delicious. De forma
ligeramente cónica, tiene un color rojo más intenso,
y su carne es fuerte y crujiente, de sabor muy
agradable. Tiene una fragancia destacada, y es la
mas recomendada para consumir en crudo.


La manzana suele oxidarse, por eso se recomienda
pelarla y cortarla, justo antes de consumirla.

En la cocina tiene múltiples aplicaciones siendo
las más frecuentes:

Cocida: es un buen sustituto de la cebolla, por ejemplo,
de esta forma combinaria, en una "escalivada" alternativa,
con pimiento y manzana. Con merluza a la sidra,
o lomo de cerdo a la sal, con un puré de manzana.
Se trata de combinar sabores mas fuertes y salados,
con su intenso sabor dulce.

Cruda: ideal como postre. Combina muy bien con
los quesos. Buñuelos de manzana con miel, o al horno.

Repostería: es en el campo de los pasteles donde
tiene una mayor presencia, desde la banda de
hojaldre con fruta, pasado por el pastel de queso
fresco y manzana, la "apfelstrudel" alemana, etc.

Pure: que aporta todas sus vitaminas en una
textura, especialmente indicada para personas
enfermas, o con dificultades para masticar o
digerir.

Queso de Mao

Queso originario de la isla de Menorca, y con
denominación de origen desde 1980.
De pasta prensada, y con las esquinas redondas,
la piel es de color amarillo-naranja, pues suele
untarse con aceite para su mayor conservación.

Suele pesar entre 2 y 4 kilos, y se elabora con
leche de vaca, exclusiva de la isla.
Se distinguen dos variedades, aquel en el que la
leche se somete a un proceso de pasteurización,
y el artesano, en el que la leche no tiene ningún
tratamiento de conservación.
El artesano es de sabor mas intenso.

Dependiendo del grado de maduración, encontramos
el tierno ( dos meses), semi seco, seco o viejo.

Tiene una duración de hasta 1 año.

Cacauetes

Fruto oleaginoso, que suele consumirse
tostado. Deliciosos a cualquier hora, bien
como postre o como aperitivo.

Tomate

Existen una gran variedad de tomates, vamos a
repasar los mas conocidos.

El redondo, es el mas utilizado para guisar,
de tamaño variable, de forma esférica, y color
rojo intenso.



Tomate en rama, de forma redonda, macizo y
de piel generalmente mas dura, fruto de la
mejora genética sufrida, que permiten aumentar
su tiempo de conservación.



Tomate verde, utilizado principalmente en las
ensaladas, , con la piel de color poco intenso,
entre verde y rojo, y una pulpa bastante
dura.




Tomate de pera, también llamado italiano o
canario, es muy utilizado para las conservas,
ya que casi todo es pulpa, y de piel fina y fácil
de pelar.

Tomate cherry, pequeño, y con dos cavidades
para las pepitas, resultado también de una
selección genética. Normalmente tiene un
uso mas ornamental.


Tomate de montserrat, de forma plana, y con
cavidades interiores donde se albergan las pepitas,
en la parte externa forma unas "costillas"
longitudinales. De color rojo suave y verde.
También conocido como tomate rosa, o de cruz.



Tomate de "penjar" o colgar, de color pálido, y con
la propiedad que puede secarse sin llegar a pudrirse.
Es una variedad típica de los países de lengua
catalana, de allí su nombre, y es el preferido por
su resistencia, ya que permite la elaboración del
"pa amb tomaquet", en invierno.

"Pa amb tomaquet"
Mención especial para esta especialidad, que
a la vez que sencilla resulta muy gustosa.
Se puede optar por tostar el pan, o restregar
el tomate directamente sobre el pan (mejor si
es del dia anterior), una pizca de sal, y bien
regado con aceite de oliva, es un "manjar exquisito".

El tomate, muy rico en agua, poco calórico,
muy bajo en sal, puede prepararse de muchas
formas distintas.Podemos optar por su
consumo cocido o crudo. Esto marcara la
frontera entre el tomate como protagonista,
o simple "acompañante".

Veamos las mas comunes.

En crudo:

En zumo: pasado por la licuadora, y con un
poco de pimienta y sal, y opcionalmente aceite.

En sopa o crema: después de un leve escaldado
(unos 40 segundos) se pela y retiran la pepitas,
se pasa por la batidora, hasta dejarlo líquido.
Puede aromatizarse con hierbas, espesar o
mezclar con otros ingredientes.

Aliñado: cortado a gajos, dados, o lonchas, y mezclado
con hortalizas, y regado con una salsapreparada a
parte, o simplemente con aceite, y/o vinagre.

Relleno: se abre por la parte superior, y se extrae
la pulpa, y pepitas. Se sala generosamente por dentro,
lo colocamos boca bajo,para que expulse el agua, y
lo rellenamos con lo que deseemos. Podemos optar
por cocerlo o consumirlo tal cual.

Couli: rallado y aromatizado, como lecho para
cierto preparados, por ejemplo, pescados a la
brasa. El tomate puede estar ligeramente
cocido, para fomentar mas su sabor.

Cocido:

Escalivat: de tradición catalana, se cuece
sobre las brasas, hasta que la piel se carboniza,
y el interior se cuece.

Frito: se parte por la mitad, y se fríe con sal
y azúcar (para eliminar su acidez), es un perfecto
acompañamiento.

Sofrito: variedad en la que se incorpora rallado a
la cebolla sofrita, hasta que se funden en una
única salsa,y de un tono marrón, a la que
añadiremos también azúcar.

En salsa: se incorpora cortado a dados, a las
verduras iniciales. Luego lo pasamos por el colador
chino, para retirar pepitas y piel, y queda el producto
líquido y a punto para preparar la salsa.

Mermelada: tratado como una fruta, buscando su
punto dulce.

Melón

Actualmente es una fruta de la que podemos disfrutar
todo el año, la de invierno, tiene forma de pelota de
rugby alargada, y no tienen tanto sabor, pues se cultivan
en invernaderos.

Las de la temporada estival, en concreto las variedades
cantalupo, de forma redonda, piel de color verde
pálido, carne anaranjada y muy aromático. La de
piel de sapo, de forma más alargada y color verde
oscuro, es muy sabrosa.
Y la galia, que es mas redondo, de color amarillo y con
estrías.

Para una buena elección, escogeremos aquellos que
estén duros y guarden relacion peso/tamaño.
Si todavía conservan la cola ( en la parte más estrecha
del melón), esta debe desprenderse con facilidad, y
en el extremo opuesto, la mancha que aparece debe
ser grande y redonda.

Es delicado elegir un melón y que salga bueno,
puesto que esta fruta si se recolecta verde, no
llega nunca a madurar, pues no tiene reservas
de almidón, que es el hidrato de carbono que se
convierte en azúcar en el proceso de maduración.

De esto se desprende que el melón solo puede
madurar, mientras aún este atado a la planta.

Una vez abierto lo conservaremos en el frigorífico,
envuelto en film, pues tiene tendencia a absorber
los olores, y además desprende gas etileno que
puede hacer que se estropee el resto de la fruta

Arroz

El arroz, es un cereal rico en hidratos de carbono y
muy versátil en la cocina.
Mención especial tiene su importancia en Oriente,
donde es la base de su alimentación.

La planta del arroz crece en un clima caluroso, y
húmedo, y la mayor parte del tiempo crece cubierta
de agua.
En España hay tres marcas de calidad reconocida,
que son Arròs del Delta de l'Ebre, Arròs de València,
y Calasparra.

Dependiendo del tamaño, forma, color y contenido
nutricional encontramos muchas variedades de arroz.

Vamos a comentar las mas comunes en nuestro país:

De grano redondo, ideal para paellas, y arroces a
la cazuela, pues absorbe el caldo en el que se cuece, y
resulta más gustoso.
La mas común es la variedad bahía, y la mas apreciada la
bomba, esta última se caracteriza porque aumenta más su
tamaño durante la cocción, absorbe más el sabor, y tiende a
pasarse menos.

Integral, de color mas oscuro, pues solo han eliminado la
capa más exterior, tiene una cocción más larga, y un
característico sabor a salvado.De textura mas cremosa,
tiene alto valor nutritivo, y de vitaminas y minerales.

Grano largo, se caracteriza por absorber menos agua
cuando se cuece, y quedar más suelto. Es aconsejable para
recetas en que solo coceremos el arroz, y acompañaremos
con salsas. Se comercializa como arroz vaporizado o liofilizado,
que significa que han eliminado el agua hasta desecarlo
completamente.

Salvaje, de grano oscuro, delgado y largo, no es en realidad
arroz, sino una gramínea, que crece en las orillas de los
ríos. Suele mezclarse con otras variedades, para dar un
toque de color al plato.

Basmati, originario de Irani, Pakistán e India, es muy
reconocido por los gourmets, que valoran su gran
aroma y soltura durante la cocción.

Sin duda hay infinitas maneras de cocerlo, pero lo
que más suele preocupar es encontrar el equilibrio,
entre un arroz que este cocido, cuando ya no quede
caldo.

Recetas Ollas y Pucheros:

Arroz con pulpitos y gambas

Albaricoque

Es una de las frutas más tempranas y vitamínicas
de la temporada primaveral.

Con la piel de un tono anaranjado- dorado, debe
estar tierno.
Hay mas de 40 variedades diferentes de esta fruta,
pero la más común es la conocida como griego o turco.
Caracterizada por una tonalidad de carne y piel,
anaranjada y oscura, casi marrón.

Generalmente suele recogerse verde, para poder
llegar en buen estado al mercado, y presenta un
tono apagado y de tacto duro.
En cambio si tiene un color rojizo, significa un
exceso de azúcar. Debemos evitar comprar los
que estén arrugados, con golpes o manchas en la
piel.
A temperatura ambiente pueden madurar, y
si deseamos conservarlos en el frigorífico, siempre
con una bolsa perforada o abierta, para que respiren.
Debemos vigilarlos pues tiene tendencia a pudrirse
rápidamente, y solo deberemos lavarlos antes de
consumirlos.

Además de su consumo en fresco, podemos
elaborar confituras, mermeladas, en almíbar,
o aguardiente, con puré, sorbetes, los conocidos
orejones, incluso elaborar saldas agridulces, para
acompañar algunas carnes.

Salmonetes

El salmonete, es un pescado de aguas cálidas,
con una carne muy apreciada desde tiempos
remotos.
Pueden llegar a medir hasta 40cm de largo,
aunque los ejemplares mas comunes suelen medir
entre 20 y 30 cm.
La coloración puede variar en función, de su estado
anímico.
Existen 3 variedades:
el salmonete de barro, de color rosáceo, y un
poco apagado.
el salmonete de roca: de un rosa mas intenso,
con la carne mas dura y con mas sabor que el
resto de especies.
el salmonete real: menos conocido y apreciado,
más pequeño y de color rojo intenso.

Se recomienda consumirlos, lo mas frescos posibles,
ya que enseguida pierde sus propiedades. Podemos
conservarlos en la nevera, envueltos en un
papel húmedo hasta 3 días.
Es un pescado frágil, y podemos cocinarlos
enteros, fileteados, a la plancha, al horno,
en papillote, etc.

Zanahorias

Desde siempre se han atribuido a las zanahorias,
propiedades medicinales. Es muy diurética. Se
compone de un 88% de agua, y solo aporta un 33%
de quilocalorias por cada 100g.
Es una de las plantas que aporta más caroteno,
sustancia que el cuerpo humano acaba combirtiendo
en provitamina A, muy importante para el
desarrollo de la vista, la piel, y para el crecimiento,
puesto que actúa sobre los huesos.
Los antioxidantes de la zanahoria, sobre todo si
se consume cruda, neutralizan los radicales libres
(presuntos causantes del envejecimiento, y
favorables para el desarrollo del cáncer).
El betacaroteno que contiene estimula la creación
de melanina, que protege la piel y nos ayuda a
broncearnos.
La zanahoria, es la raíz de una planta. Actualmente
se comercializan, frescas, en conserva, o
congeladas. Se clasifican por su longitud,
en largas, semi largas, semi cortas y cortas.
Generalmente para las destinadas al consumo,
se comercializan con las hojas, y en condiciones
óptimas de humedad y temperatura, pueden
aguantar hasta 3 meses.

Lubina

La lubina, de color gris plomo, puede medir entre un
metro de largo y pesar mas de 10 kilos. Es un pez
semigraso que vive en el mar, aunque también proliferan
en bahías, estuarios, y piscifactorías.

De carne blanca, delicada, firme y muy gustosa, resiste
muy bien la cocción, tiene pocas espinas y además es
muy magra.
Todo esto hacen de la lubina, un pez muy valorado.

Debemos guardarla en el frigorífico, limpio, y
envuelto en papel o un paño húmedo.
También podemos congelarlo, pudiendo guardarlo
hasta 3 meses.

Soja

La soja es el fruto de una planta originaria de
Asia del este. La planta se caracteriza por su
pilosidad. Cuando la semilla madura presenta
una tonalidad amarilla.
Existen dos variedades, la soja blanca o amarilla,
y la negra, un poco mas grande, pero de igual
sabor.
La soja aporta muchas proteínas, es rica en fibra,
hierro, y muy baja en colesterol.
Hoy en día podemos encontrarla prensada (aceite),
fermentada (salsas), cuajada, etc.
De todas formas la mas utilizada es la germinada.
En este caso sus sales minerales se multiplican, y
dobla su contenido en provitamina A en solo 2 días.

Los granos de soja debemos guardarlos en un bote
hermético. Se recomienda poner la soja entre
papeles o paños, semi húmedos, para que pueda
"respirar", y jamas en plástico.
La soja germinada tiene una duración de 2 o 3
días.

Queso Manchego

Es uno de los quesos españoles más conocidos, a
nivel nacional e internacional.
Se elabora con leche de oveja manchega (cruda
o pasteurizada). Se produce en la región de la
Mancha, incluyendo la provincia de Ciudad Real,
una parte de Toledo, Cuenca y Albacete.

Se trata de un queso madurado, que puede ir
del semicurado al muy curado, y con una
curación mínima de dos meses a temperatura
controlada.

Según los expertos, el mejor es el curado, que tiene
un proceso de 6 meses. De sabor ligeramente picante,
ácido y salado, muy mantecoso y un poco granulado.

Para conservarlo se puede envolver en papel parafinado,
preferiblemente conservado a unos 10ºC.
También podemos conservarlo cubierto de aceite de
oliva, pudiendo durar de esta forma, hasta 2 años.

Plátanos

El plátano, nutritivo y energético, de sabor agradable,
es una de las frutas tropicales mas populares alrededor
del mundo. Es una de las mas sanas del mercado,
ideal para personas con gran actividad física, con alto
contenido en potasio, su fécula es muy digerible, y
sin altos niveles de azúcar, que además no contienen
grasa, y por lo tanto tampoco colesterol.


Existen distintas variedades:

Bananas: procedentes de América Central,
y de tamaño mayor que a los de Canarias.
Es de textura más harinosa, y menos dulce.

Cavendish: el procedente de las Islas Canarias,
caracterizados por que el grado de madurez, se
manifiesta por la aparición de manchas marrones
en su piel.



Para freir: conocido también como plátano "macho",
o plantano (para diferenciarlo de los otros tipos), de
mayor tamaño y grosor que las otras variedades,
mantiene su color verde, sin apenas alteraciones.
Suelen venderse por unidades.


A su vez también podemos encontrar otras variedades,
como las "enanas", de forma mas inflada, más cortas y
de gusto más dulce, y piel mas fina.

Otra variedad es la originaria de América Central,
con la piel de color tostado, y carne blanca, y
extraordinariamente aromáticos.

Recetas Ollas y Pucheros:
Crema de plátano
Plátanos flambeados al ron
Pollo con plátanos

Mandarina

Fruto del mandarinero, árbol originario de China,
e Indo China. En el continente Europeo fue introducida,
por los portugueses.
Los mayores productores de este fruto son, España
(90% se produce en la Comunidad Valenciana), Japón,
Corea e Italia.

Es parecida a la naranja, pero un poco más aplanada
y pequeña. Su piel varía de color y puede ir desde un
amarillo verdoso, al rojo anaranjado.

Tiene un sabor dulce con un toque de ácido.
Suele tener entre 10 y 12 gajos, y puede tener
según la variedad, pepitas.

Es pobre en azucares, pero tiene más cantidad de
agua que en otros cítricos, tiene un alto porcentaje
de vitamina C y sales minerales como calcio y
magnesio.



Hay distintos tipos de mandarinas, pero los mas
conocidos son la clementina, de piel fina y color
rojo-naranja, no muy pegada a los gajos.
De pulpa jugosa, poco ácida, y muy aromática.

Las variedades mas comunes son:

Clementina fina, de extraordinaria calidad.

Oroval: fácil de pelar.

Clemenula: sin pepitas, y muy gustosa.

Oronulay Esbal: sin pepitas.

Y la Satsuma, que es la que primero sale
al mercado, entre octubre y noviembre.
Sus frutos son un poco más grandes que la
clementina, sin pepitas, pero de menos
sabor.

Las variedades más conocidas son:

Clauselina: de frutos bastante grandes.

Owari: muy jugosa.

Su consumo suele ser en crudo, pero también
se pueden elaborar mermeladas, o conservas en
almíbar.

En la cocina se pueden elaborar ensaladas de cítricos,
sorbetes, o mezcladas con chocolate (foundee), o en
pastelería.

La piel es muy aromática, y puede rallarse para
cocinar, pero no debemos poner la parte blanca
del interior de la piel, pues suele amargar.

Chocolate

El chocolate se ha utilizado desde siempre, desde
moneda de cambio hasta como poción medicinal;
adictiva y energética, continua satisfaciendo los
paladares de gente en todo el mundo.
Aporta unas 500 calorías por cada 100 g., es rico
en magnesio, potasio y fósforo.

Existen tres variedades botánicas del cacao:

El forastero, originario del Amazonas, de gusto amargo,
y de poca duración, y que representa las 3/4 partes de la
producción mundial.

El criollo, originario de Venezuela, es un cacao de gusto
delicado y persistente, y con una producción minoritaria.

El trinitario, que es una mutación natural, aparecida en
Trinidad, bastante graso y de larga presencia en el paladar.

Sobre el tronco y las ramas del cacaotero, hay multitud
de flores blancas. Una de cada mil flores se convertirá en
fruto: la piña del cacao. Cada piña contiene entre 25 y 75
habas de cacao. Y cada árbol puede dar entre 1 y 2 kilos.

Después de un largo proceso de manipulación, adquiere la
forma y aspecto con el que lo identificamos.




Tipos de chocolates:
En polvo: obtenido a partir de pasta de cacao prensada,
semi desgrasado, es idóneo para cocinar.

Gotas de chocolate: pensadas para que no se fundan ni
canvien de forma cuando las pongamos en el horno, pero
no pueden sustituir en ningún momento al chocolate
para cocinar.

Chocolate con frutos secos: además de los ingredientes
que su nombre indica, actualmente incorporan también
licores, o mermeladas.

Chocolate negro: es el que mas proporción de manteca
de cacao tiene; la cantidad mínima necesaria sería un 45%.

Chocolate con leche: contiene leche (en polvo o
condensada) y manteca de cacao, para darle el sabor y
textura suave.

Chocolate blanco: no contiene cacao, pero si manteca
de cacao, azúcar y leche, o materias solidas de la misma.

Chocolate de cobertura: contiene más del 32% de
manteca de cacao, lo que la hace mas fluida al fundirse.
Es ideal para pastelería.

Existen en la actualidad variedades como sin azúcar
( sustituyen la sacarosa por otros edulcorantes); fundida
(pasta de cacao, azúcar, y algún tipo de harina, para hacer
que espese); sucedáneo de chocolate (en el que la
manteca de cacao se sustituye por otras grasas vegetales
comestibles).



Recetas Ollas y Pucheros:

Mousse de chocolate